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| 标题： 金枪鱼头汤中脂肪酸组成、维生素E 含量分 析及微观形貌观察 | |
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| 发布时间： | 2019-07-31 15:01:30 |
| 信息简介： | 采用两种不同方式熬煮金枪鱼头分别得到金枪鱼头清汤和白汤。在分析两种熬煮条件下鱼头汤的脂 肪酸组成及维生素E 含量变化的基础上，同时探究了鱼头汤熬煮过程中微观形貌的变化。结果表明：金枪 鱼头熬煮的清汤和白汤中脂肪酸种类一致，都为22 种。在鱼水比1:8(m/m),熬煮时间为150min 时，鱼头汤 中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及维生素E 的含量达到最大,且白汤大于清汤。利用马尔 文激光粒度分析仪测定微滤和超滤处理后的清汤和白汤中颗粒的平均粒径，发现两种汤中颗粒的平均粒径 显著变小（P<0.05），但颗粒之间会发生重聚形成较大的颗粒。采用倒置光学显微镜观察可见，鱼头汤中 存在大量大小不一、形状为球形、分散性良好的微纳米颗粒。本文为鱼汤熬煮过程营养物质迁移提供了研 究基础，也为生产高品质鱼汤提供理论依据。 |
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