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| 标题： 8‰低盐度海水暂养对中华绒螯蟹雌蟹肌肉滋味品质的影响 | |
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| 发布时间： | 2019-03-13 15:10:30 |
| 信息简介： | 为探讨 8‰低盐度海水暂养与中华绒螯蟹呈味特性之间的关系，对 8‰低盐度海水暂养的中华绒螯蟹雌蟹肌肉滋味品质指标进行分析讨论。样品蟹分组分别在 8‰低盐度海水和淡水( 盐度为0‰) 中饥饿暂养三周，测定了雌性中华绒螯蟹的在暂养过程中的生物学指数，及其肌肉的基本化学组成、游离氨基酸及呈味核苷酸含量，采用味道强度值( TAV) 和精当量( EUC) 对这些成分的呈味强度进行评价，并结合感官评价综合分析其滋味品质。结果表明，经3周的暂养后8‰低盐度海水暂养中华绒螯蟹的成活率和采肉率分别高于淡水暂养约 5% 和 2% ，与暂养前相比淡水组水分下降，海水组上升。海水组与淡水组蟹肌肉中丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸四种游离氨基酸占主要部分，甜味氨基酸占 50% 以上，鲜味氨基酸比例升随暂养时间延长而增加。EUC 值的结果表明，8‰低盐度海水组鲜味在暂养过程中逐步升高，淡水组第二周高于 8‰低盐度海水组。经过 1～2 周的 8‰低盐度海水暂养可以提高肌肉鲜味以及甜味，感官评价的结果表明经 8‰低盐度海水暂养的雌蟹在第二周后评价最佳。 |
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